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21 novembre 2015 6 21 /11 /novembre /2015 17:32
KRANTZ CAKE - MEILLEUR PATISSIER 2015

Pour l'émission sur le thème des gâteaux roulés, Le Krantz cake épreuve technique de Mercotte du Meilleur Pâtissier 2015. J'ai voulu tester cette épreuve mais sans me mettre la pression.

Je vous livre ici mon aventure et mon avis et celle de ma petite famille après dégustation. J'ai suivi à la lettre les instructions de la recette de Mercotte que vous pouvez trouver ici

http://www.mercotte.fr/2015/11/18/le-krantz-cake-6e-epreuve-technique-le-meilleur-patissier-saison-4/http://

 

Comme j'avais du temps, j'ai préféré laisser lever ma pâte à température ambiante dans le coin le plus chaud de ma cuisine, elle a doublée de volume. Mais je l'ai trouvée très collante, j'ai dû rajouter de la farine pour pouvoir la dégazer et l'étaler sur mon papier sulfurisé, j'ai laissé reposer une nuit au réfrigérateur.

Pour la mise en forme j'ai étalé la pâte en un rectangle de 40 x 30 cm.

La garniture au chocolat noir et cacao est trop forte en goût, nous aurions largement préféré une pâte à tartiner pralinée ou au chocolat au lait.

J'ai revue la quantité de sucre pour le nappage car avec les quantités données j'ai sorti un sirop de sucre pour imbiber.

 

Pour la brioche :

 

- 280 g de farine (plutôt prévoir 300 à 320 g)

- 50 g de sucre en poudre

- 13 g de levure de boulanger

- 5 g de zestes de clémentines ( je n'avais pas d'orange)

- 105 g d’œufs ( pour moi 2 œufs de 55 g chacun pesés sans coquilles)

- 65 g d'eau (ma balance pèse de 5 g en 5 g)

- 5 g de sel fin

- 80 g de beurre doux

 

Dans la cuve du robot équipé du crochet, mélanger la farine, le sucre, la levure émiettée et les zestes. Ajouter les œufs un à un puis l’eau. Laisser tourner à vitesse lente pour avoir un appareil homogène.

Ajouter le sel et le beurre petit à petit toujours à vitesse lente jusqu’à complète incorporation.

Pétrir ensuite à vitesse moyenne une dizaine de minutes, la pâte doit devenir lisse et brillante.

Racler de temps en temps les bords de la cuve pour faciliter le pétrissage et aider la pâte à se détacher.

Fariner un cul de poule, y déposer le pâton et le laisser pousser la pâte doit doubler de volume, puis mettre le pâton une nuit au réfrigérateur.

 

La garniture au chocolat :

 

- 100g de chocolat noir,

- 55g de beurre doux,

- 40g de sucre semoule,

- 20g de poudre de cacao.


Fondre le chocolat au bain-marie, ajouter le beurre et mélanger pour avoir un appareil bien lisse. Incorporer ensuite le sucre et la poudre de cacao. L’appareil doit avoir la consistance d’une pâte à tartiner.

 

Le sirop :

 

- 75g de sucre en poudre,

- 120g d’eau.


Porter lentement l’eau et le sucre à ébullition puis laisser refroidir.

 

La mise en forme :

 

Graisser le moule et recouvrir le fond d’un rectangle de papier cuisson.

Fleurer (saupoudrer de farine) le plan de travail et étaler la pâte en un rectangle de 40 cm x 30 cm.

Étaler la garniture chocolat sur la pâte. A l’aide d’un pinceau humidifier à l’eau le bord du rectangle le plus éloigné, Rouler la pâte en un long boudin bien serré, le coller avec le côté mouillé. Mettre le rouleau une dizaine de minutes au congélateur. Égaliser les extrémités pour une finition bien nette. Couper en deux le boudin dans la longueur et poser les deux demis-cylindres obtenus côte à côte, cotés coupés vers le haut. Tresser les deux branches en gardant le côté coupé vers le haut. Poser délicatement la tresse dans le moule et laisser à nouveau pousser au four à 30°pendant 25 à 30 min.

 

La cuisson :

Préchauffer le four à 175° et cuire 25 mn à chaleur tournante.

On doit obtenir une belle couleur brune et dorée. Badigeonner de sirop à la sortie du four, laisser refroidir et démouler.

brioche tressée et moulée avant la pousse
brioche tressée et moulée avant la pousse
brioche tressée et moulée avant la pousse

brioche tressée et moulée avant la pousse

KRANTZ CAKE - MEILLEUR PATISSIER 2015
KRANTZ CAKE - MEILLEUR PATISSIER 2015

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Published by gigi-apprentie cuisicienne.over-blog.com - dans Patisseries
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  • : Gigi apprentie cuisicienne
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  • : Mon blog est et sera au fil des jours un blog de recettes familiales, de recettes que j'aurai trouvé par ci, par là, de recettes d'amis, etc... je souhaite que vous trouviez sur mon blog les recettes que vous aurez plaisir à préparer et à déguster. Pour ma part, mon plus grand plaisir en cuisine, c'est lorsque mes enfants, mon mari, ma famille, mes amis apprécient l
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Mon blog est et sera au fil des jours un blog de recettes familiales, de recettes que j'aurai trouvé par ci, par là, de recettes d'amis, etc... je souhaite que vous trouviez sur mon blog les recettes que vous aurez plaisir à préparer et à déguster. Pour ma part, mon plus grand plaisir en cuisine, c'est lorsque mes enfants, mon mari, ma famille, mes amis apprécient les petits plats que je leur fait.