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6 mars 2013 3 06 /03 /mars /2013 15:19

Paris Brest 042

Dimanche 3 Mars 2013... c'était ma première fête des mamies. Pour cette occasion, j'ai préparé pour ma petite famille des "Paris-Brest". Recette que j'ai apprise  lors de mon cours de Patisserie pris à la Villa des Chef avec le chef Serge Billet Meilleur ouvrier de France.

J'ai fait mes préparations sur deux jours, le samedi matin, j'ai coulé les boules de praliné et préparé le craquant vanille vergeoise. L'après-midi j'ai réalisé le croustillant praliné et la crème pâtissière. Le soir j'ai cuit les choux.

Le lendemain matin j'ai coupé mes choux dans la largeur et j'ai fait tourné  la mousseline au praliné...

Puis j'ai procédé au montage.

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Les boules de praliné coulant : (20 boules)

 

- 320 g de praliné amandes noisettes

- 80 g de crème fraîche liquide entière tiède

Mélangez et coulez dans une moule silicone petites sphères.  Réservez au froid.

 

Nous ne pouvons trouver du praliné dans nos super marché, il faut le commander sur internet, ou l'acheter chez les professionnels de la pâtisserie.

J'ai utilisé du chocolat praliné. Et j'ai moulé dans des petits moules ronds et coeurs.

Paris Brest 006

 

 le "craquant vanille vergeoise  : (260 gr)

- 75 g de beurre

- 90 g de vergeoise blonde ( cassonnade)

- 90 g de farine

- 5 g de sucre vanillé

Mettre tous les ingrédients dans le bol de votre robot et mélangez à la feuille.

Etalez au rouleau à pâtisserie entre deux feuilles de papier sulfurisé et réservez au frigo.

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Le croustillant praliné : 400 gr

 

- 120 g de chocolat au lait

- 150 g de pâte de noisettes

- 140 g de praliné amandes noisettes

- 100 gr de crêpes feuilletine ( gavottes)

 

Faire fondre le chocolat au lait. Mélangez avec la pâte de noisette et le praliné. Ajouter les gavottes émiéttées.

N'ayant toujours pas de praliné, j'ai utilisé du chocolat praliné.

 

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La crème pâtissière :

- 500 g de lait

- 125 g de sucre

- 45 g de poudre à crème (farine ou maïzena)

- 150 g d'oeufs

- 50 g de beurre

 

Portez le lait à ébullition avec un peu de sucre. Au robot, mélangez sucre, poudre à crème. Incorporez les oeufs en fouettant jusqu'à ce que le mélange soit lisse et homogène.

Versez le lait bouillant sur le mélange tout en remuant.

Remettre le tout dans la casserole et cuire sur le feu tout en remuant jusqu'à ce que la préparation commence à épaissir.

Hors du feu, ajouter le beurre, versez la crème dans un récipient, couvrir d'un film étirable.

Réservez au réfrigérateur.

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Pour 10 gros choux j'ai utilisé une portionde pâte à choux :

 

- 125 gr d'eau

- 125 g de lait

- 100 g de beurre

- 5 g de sel

- 160 g de farine

- 250 g d'oeufs (soit 4 à 5 oeufs suivant la grosseur).

 

- 1 oeuf pour dorer                             - 1 sachet de pralin

 

Dans une casserole, verser le mélange eau et lait avec sel et le beurre, porter à ébullition et hors du feur ajouter la farine en une seule fois.

Mélanger à la spatule en prenant soin de ne paslaisser de grumeau.

Remettre la casserole sur le feu pour dessécher la pâte jusqu'à ce qu'elle se détache et ne colle plus.

Au batteur, ajouter les oeufs graduellement et dresser à la poche à douille des petits choux collés les uns à côté des autres pour faire une couronne.. Ou bien séparé pour des choux individuels.

Dorer et déposer un disque de craquant vanille.

Parsemer d'éclats de noisettes et d'amandes caramélisées. (J'ai utilisé du pralin en poudre)

Cuire au four 170°c pendant 30 minutes..à cette température avec mon four maison, mes choux n'était pas cuit au milieu et ont dégonflés à la sortie du four.

Voici le rendu

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C'était pas le top ...

J'en ai déduit que mon four était trop fort. J'ai recommencé et ...

J'ai cuit ma deuxième fournée  40 minutes à 160 °. Et mes choux n'ont pas dégonflés à la sortie du four.

C'est plus présentable ...

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mais commençons par le début

Voilà la pâte à choux...

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Ma poche à douille prête pour recevoir la pâte...

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avec la pâte ...

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bon ça fait longtemps que je n'ai pas fait de choux... je dois reprendre la main..après avoir doré à l'oeuf,

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je dépose sur  chaque choux avant cuisson,  un disque de "craquant vanille vergeoise" et je parsème de pralin...

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Au four chaleur tournante pendant 40 minutes à 160 °

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A la sortie du four ...

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Le lendemain, après avoir coupé mes choux en deux, j'ai déposé dans le fond de chacun le "croustillant praliné" que j'ai ensuite recouvert de "mousseline au praliné"

 

La mousseline au praliné :

- 400 g de beurre

- 400 g de praliné

- 800 g de crème pâtissière ( la portion préparée ci-dessus)

Monter ensemble le praliné et le beurre pommade au batteur, ajouter la crème pâtissière bien froide, faire tourner 4 minutes environ.

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J'aurai préféré déposer la crème avec une douille cannelée mais je n'en ai pas !!!

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J'ai mis au milieu de chaque choux une boule de praliné coulant...

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J'ai refait une rosace par dessus ..

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J'ai recouvert avec l'autre moitié du choux...

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J'ai saupoudré de sucre glace .... le tout petit au milieu est pour LUCAS.

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Le petit tour de Gigi :


Il me restait un peu de toutes les garnitures, j'ai  assemblé en verrines.

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Published by gigi-apprentie cuisicienne.over-blog.com - dans Patisseries
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Mon blog est et sera au fil des jours un blog de recettes familiales, de recettes que j'aurai trouvé par ci, par là, de recettes d'amis, etc... je souhaite que vous trouviez sur mon blog les recettes que vous aurez plaisir à préparer et à déguster. Pour ma part, mon plus grand plaisir en cuisine, c'est lorsque mes enfants, mon mari, ma famille, mes amis apprécient les petits plats que je leur fait.