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3 mars 2013 7 03 /03 /mars /2013 18:43

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Pour Noël 2011, mes enfants m’ont offert comme cadeau un stage de pâtisserie à « la Villa des Chefs » à Aix-en-Provence  avec le Chef « Serge Billet » Meilleur ouvrier de France.

En Février 2012 j’ai donc été passé une journée à apprendre :

-          Le Paris Brest revisité

-          Les mille-feuilles revisité vanille/caramel

-          Les choux « Victoria »

-          Les religieuses « Frou-Frou »

-          Le St Honoré revisité

-           Le feuilletage Inverse

J’ai passé une journée formidable avec des participants très sympathique (nous étions une quinzaine de personnes), dans un cadre magnifique et accueillant. Le Chef nous à préparé un cours digne de ce nom.

Après notre journée d’apprentissage, nous avons dégusté nos créations, et nous sommes tous repartis avec une boîte contenant les pâtisseries que nous avions réalisés.

Si vous avez envie un jour de prendre un cours de Pâtisserie, je vous conseille vivement cet endroit.

Vous ne serez pas déçu... je vous note le lien du site :

http://www.lavilladeschefs.com/content/shortList/4-D%C3%A9couvrez+La+villa+des+Chefs.php

choux 1

Mille-feuilles, choux Victoria, Paris-Brest, religieuse Frou-Frou, Paris-Brest présenté dans des  verres.

choux 2

Le Chef Serge Billet et deux participants, sur la gauche de la table "Les St-Honorés".


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Début du cours ...

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Lecture de la recette et prise de notes ...

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Préparation de la pâte à choux ..

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Boules de Praliné  coulées dans un moule en silicone "Petites sphères".

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Il avait trop envie de partir avec ... mais... on ne l'aurais pas laissé faire

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ananas pour poêler au miel et au beurre .. garniture des choux Victoria ...

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Compotée de fraise pour le St honoré ...

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Choux dressés à la poche à douille..

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Petite discussion pendant la cuisson des choux ...

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Choux pour les Paris-Brest ...

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Choux Victoria  ..

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Choux pour St honoré

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Choux pour Paris-Brest

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Le Chef saupoudre de sucre glace la plaque de feuilletage pour le mille-feuilles...

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Préparation de la Mousseline au praliné pour le Paris-Brest ...

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Le chef garni les choux des Paris-Brest avec le "Croustillant praliné"...

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Ensuite le chef garni à la poche à douille avec la mousseline au praliné ...

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nous mettons au centre de la crème une boule de praliné coulant ... moulée précedemment dans le moule silicone petites sphères. Photo0723

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la crème légère à la vanille sur le feuilletage pour le mille-feuilles...

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Le Paris-Brest ..

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Mille-feuilles en verrine ..

 

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Serge Billet nous apprend à remplir les choux ...

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Pour les religieuse "FROU-FROU"

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crème à la rose, glaçage fondant rouge.

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décors réglisse, pétale de rose et feuile d'or...

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Garniture des choux Victoria ...

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Crème légère à la vanille  à mi-hauteur...

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cubes d'ananas caramélisés ...

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à nouveau couche de crème légère et chapeau ..

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Le chef nous apprends à remplir les choux avec la poche à douille ...

 

 

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Paris-Brest en verrine ...

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Mille-feuilles en verrines ...

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St honoré en verrine ...

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serge billet - villa des chefs

Une fois le travail terminé ... place à la dégustation ..

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Et après l'effort .... le réconfort

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Choux Victoria .. ananas caramélisé et crème légère à la vanille...

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Paris-Brest ...

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Paris-Brest ...

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Religieuse "FROU-FROU" ... à la Rose ..

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Published by gigi-apprentie cuisicienne.over-blog.com - dans Patisseries
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commentaires

benedicte 06/11/2014 11:00

Bonjour!
Moi aussi je vais avoir la chance de connaitre MONSIEUR BILLET tres prochainement à la villa des chefs, toutefois j'aurai quelques questions. Est ce qu'à la fin du cours ils donnent les recettes des pâtisseries réalisées? Est ce que tout le monde participe à chaque étape de toutes les pâtisseries?Exemple est ce que tout le monde a pu s'entrainer au pochage pour les choux?Merci à toi pour cet article avec plein de photos!

gigi apprentie cuisicienne 07/11/2014 09:07

Bonjour Benedicte et merci pour ton commentaire sur mon blog. Dès le début du cours nous avons les recettes pour suivre et prendre des notes. Nous avons dégusté sur place et sommes tous partis avec des pâtisseries. Il faut dire que nous en avons fait beaucoup puisque nous avons fait des pâtisseries individuelles. Comme tu peux le voir sur les photos, nous étions nombreux à peu près une quinzaine, je trouve que c'est beaucoup car nous n'avons pas pu tous participer à chaque étape suivant les préparations à réaliser, pour moi huit à dix personnes aurait été parfait. Par contre pour pochage et remplissage des choux nous avons pu tous participer. C'était magique. J'ai passé une très très bonne journée et je suis sure que tu vas aimer aussi. Si je peux te donner un conseil c'est de ne pas hésiter à prendre des notes, à poser des questions. J'en garde un très bon souvenir, et je souhaite que ce soit de même pour toi. J'aimerai beaucoup avoir tes impressions à la suite de ton cour et voir quelques photos si tu veux bien ..

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Mon blog est et sera au fil des jours un blog de recettes familiales, de recettes que j'aurai trouvé par ci, par là, de recettes d'amis, etc... je souhaite que vous trouviez sur mon blog les recettes que vous aurez plaisir à préparer et à déguster. Pour ma part, mon plus grand plaisir en cuisine, c'est lorsque mes enfants, mon mari, ma famille, mes amis apprécient les petits plats que je leur fait.