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29 novembre 2016 2 29 /11 /novembre /2016 12:48
MANTECAO A LA CANNELLE

Un incontournable de la cuisine Pieds-noir. Les Mantécaos ou Montécaos,  sont des biscuits sablés très compact et quelques fois friables.

Cela dépend  de la cuisson et surtout  de la façon de travailler les ingrédients.

Chez nous, il n'y a pas de fêtes sans Mantécaos, qu'ils soient sucrés ou salés, il sont toujours de la partie et ma petite famille en raffole.

C'est une recette facile à réaliser et le tour de main pour former de petites boules rondes.

 

Voici les ingrédients :

 

- 500 g de farine

- 200 ml d'huile

- 200 g de sucre

- cannelle en poudre

- 1 zeste de citron

 

Mettre l'huile et le zeste de citron dans une casserole. Amener à légère ébullition. Eteindre le feu et laisser infuser jusqu'à ce que l'huile soit presque froide.

Retirer le zeste.

Mélanger l'huile et le sucre. Le sucre ne se dissoudra pas dans l'huile mais vous pourrez bien mélanger les deux ingrédients si l'huile est légèrement tiède.

C'est le moment d'incorporer la farine, le mélange doit être homogène et lisse.

Prendre un peu de pâte et roulez-là entre vos mains pour former une boule.

Placer sur votre plaque de cuisson et répéter jusqu'à épuisement de la pâte.

 

Cuire à four préchauffé à 180° pendant 20 minutes.

Saupoudrer de cannelle dès la sortie du four.

 

MANTECAO A LA CANNELLE
MANTECAO A LA CANNELLE
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21 novembre 2015 6 21 /11 /novembre /2015 17:32
KRANTZ CAKE - MEILLEUR PATISSIER 2015

Pour l'émission sur le thème des gâteaux roulés, Le Krantz cake épreuve technique de Mercotte du Meilleur Pâtissier 2015. J'ai voulu tester cette épreuve mais sans me mettre la pression.

Je vous livre ici mon aventure et mon avis et celle de ma petite famille après dégustation. J'ai suivi à la lettre les instructions de la recette de Mercotte que vous pouvez trouver ici

http://www.mercotte.fr/2015/11/18/le-krantz-cake-6e-epreuve-technique-le-meilleur-patissier-saison-4/http://

 

Comme j'avais du temps, j'ai préféré laisser lever ma pâte à température ambiante dans le coin le plus chaud de ma cuisine, elle a doublée de volume. Mais je l'ai trouvée très collante, j'ai dû rajouter de la farine pour pouvoir la dégazer et l'étaler sur mon papier sulfurisé, j'ai laissé reposer une nuit au réfrigérateur.

Pour la mise en forme j'ai étalé la pâte en un rectangle de 40 x 30 cm.

La garniture au chocolat noir et cacao est trop forte en goût, nous aurions largement préféré une pâte à tartiner pralinée ou au chocolat au lait.

J'ai revue la quantité de sucre pour le nappage car avec les quantités données j'ai sorti un sirop de sucre pour imbiber.

 

Pour la brioche :

 

- 280 g de farine (plutôt prévoir 300 à 320 g)

- 50 g de sucre en poudre

- 13 g de levure de boulanger

- 5 g de zestes de clémentines ( je n'avais pas d'orange)

- 105 g d’œufs ( pour moi 2 œufs de 55 g chacun pesés sans coquilles)

- 65 g d'eau (ma balance pèse de 5 g en 5 g)

- 5 g de sel fin

- 80 g de beurre doux

 

Dans la cuve du robot équipé du crochet, mélanger la farine, le sucre, la levure émiettée et les zestes. Ajouter les œufs un à un puis l’eau. Laisser tourner à vitesse lente pour avoir un appareil homogène.

Ajouter le sel et le beurre petit à petit toujours à vitesse lente jusqu’à complète incorporation.

Pétrir ensuite à vitesse moyenne une dizaine de minutes, la pâte doit devenir lisse et brillante.

Racler de temps en temps les bords de la cuve pour faciliter le pétrissage et aider la pâte à se détacher.

Fariner un cul de poule, y déposer le pâton et le laisser pousser la pâte doit doubler de volume, puis mettre le pâton une nuit au réfrigérateur.

 

La garniture au chocolat :

 

- 100g de chocolat noir,

- 55g de beurre doux,

- 40g de sucre semoule,

- 20g de poudre de cacao.


Fondre le chocolat au bain-marie, ajouter le beurre et mélanger pour avoir un appareil bien lisse. Incorporer ensuite le sucre et la poudre de cacao. L’appareil doit avoir la consistance d’une pâte à tartiner.

 

Le sirop :

 

- 75g de sucre en poudre,

- 120g d’eau.


Porter lentement l’eau et le sucre à ébullition puis laisser refroidir.

 

La mise en forme :

 

Graisser le moule et recouvrir le fond d’un rectangle de papier cuisson.

Fleurer (saupoudrer de farine) le plan de travail et étaler la pâte en un rectangle de 40 cm x 30 cm.

Étaler la garniture chocolat sur la pâte. A l’aide d’un pinceau humidifier à l’eau le bord du rectangle le plus éloigné, Rouler la pâte en un long boudin bien serré, le coller avec le côté mouillé. Mettre le rouleau une dizaine de minutes au congélateur. Égaliser les extrémités pour une finition bien nette. Couper en deux le boudin dans la longueur et poser les deux demis-cylindres obtenus côte à côte, cotés coupés vers le haut. Tresser les deux branches en gardant le côté coupé vers le haut. Poser délicatement la tresse dans le moule et laisser à nouveau pousser au four à 30°pendant 25 à 30 min.

 

La cuisson :

Préchauffer le four à 175° et cuire 25 mn à chaleur tournante.

On doit obtenir une belle couleur brune et dorée. Badigeonner de sirop à la sortie du four, laisser refroidir et démouler.

brioche tressée et moulée avant la pousse
brioche tressée et moulée avant la pousse
brioche tressée et moulée avant la pousse

brioche tressée et moulée avant la pousse

KRANTZ CAKE - MEILLEUR PATISSIER 2015
KRANTZ CAKE - MEILLEUR PATISSIER 2015
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12 novembre 2015 4 12 /11 /novembre /2015 22:41
LE MALTESERS CAKE

Ma fille Sylvie m'a lancé le défi de réaliser un "MALTESERS CAKE". J'avais la photo de ce gâteau , mais je n'avais pas la recette. Je suis donc allée consulter la blogosphère culinaire pour me documenter sur la réalisation de cette pâtisserie.

J'ai découvert mille et une façon , à chacun la sienne. J'ai donc décidé de le faire à ma façon et suivant les goûts de ma petite famille.

Pour cela j'ai pris un moule rond de 26 cm de diamètre et j'ai réalisé la recette du "sponge cake" ou "gâteau éponge" pris sur le site "Féérie cake", recette que j'ai déjà testé auparavant pour mes gâteaux recouvert de pâte à sucre.

 

Pour ce gâteau j'ai utilisé les ingrédients suivants :

 

- 300 g de farine

- 300 g de beurre mou

- 300 g de sucre en poudre

- 1 c à café de levure chimique

- 1 c à café d'extrait de vanille

- 4 œufs

- 40 g de cacao en poudre (non sucré).

 

Sortez votre beurre du réfrigérateur (2 à 3 heures avant utilisation) pour le laissez ramollir sur votre plan de travail. Puis le placer dans la cuve de votre robot et le battre jusqu’à l’obtention d’un mélange bien crémeux.

Ajoutez le sucre et battez jusqu’à complète incorporation.

Séparez les blancs d’œufs des jaunes.

Ajoutez les jaunes un à un et battez entre chaque ajout pour bien les intégrer.

Battez les blancs en neige.

Incorporez-les délicatement au mélange précédent.

Tamisez la farine, le cacao et la levure puis ajoutez-les progressivement à la préparation.

Enfournez 35 minutes environ à 180°C.

Le dessus du gâteau va gonfler et un peu se craqueler, c'est ce qui fait la forme un peu ronde du "Maltesers cake" une fois garni et décoré.

C'est dans cette fissure que vous pouvez plonger la pointe de votre couteau pour vérifier la cuisson. La lame doit ressortir sèche.

 

Une fois le gâteau refroidi, j'ai  découpé en suivant sa forme 4 disque. J'ai commencé par la partie bombée du dessus puis j'ai coupé dans le corps du gâteau le 3 disques restants.

J'ai concassé des Maltesers et j'en ai recouvert chaque étage, J'ai pensé que ça serait une bonne idée d'en trouver à l'intérieur également.

Pour que les bonbons adhèrent bien j'ai étalé à la spatule une fine couche de ganache au chocolat praliné et j'ai éparpillé les maltesers concassés dessus.

J'ai passé 800 g de MALTESERS pour l'intérieur et la décoration extérieure.

LE MALTESERS CAKE
LE MALTESERS CAKE
LE MALTESERS CAKE

L'étape suivante fut celle de l'application à la poche à douille de la ganache montée au chocolat praliné avec soins et régularité.

Il faut que la ganache soit bien froide , prevoyez de la faire au moins 5 heures à l'avance, l'idéal est de la préparer la veille.

Lors de la réalisation de mon "Maltesers cake", je n'ai pas eu assez de ganache, j'ai donc réctifié les quantités en :

 

- 180 g de chocolat praliné en tablette

- 360 ml de crème fleurette

 

Séparer les carrés de chocolat et les déposer dans un récipient.

Dans une casserole, porter la crème fleurette à frémissement.

Verser un tiers de la crème sur le chocolat et laisser reposer 5 minutes environ.

Après ce cours laps de temps, prendre un fouet à main et tourner énergiquement en partant du centre du bol pour émulsionner les deux éléments. Vous devez obtenir une crème homogène et brillante.

Faites la même chose avec le second tiers de crème puis le troisième tiers.

Filmer la crème au contact et réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

 

Au moment de la garniture de votre cake, reprendre la ganache et la mettre dans le bol de votre robot. Fouetter à vitesse moyenne jusqu'à ce quelle gonfle  devienne mousseuse et aérée. C'est rapide.

Mettre dans une poche à douille et utiliser rapidement.

J'ai utilisé une poche à douille jetable et une douille de décoration ronde de 8 mm.

 

Pour récapituler :

Sur chaque disque j'ai étalé à la spatule une fiche couche de ganache montée que j'ai recouvert de Maltesers concassés que j'ai recouvert avec la poche à douille d'une couche plus épaisse de ganache montée.

Dès que mon gâteau fut reformé, je l'ai recouvert d'une fine couche de Nutella n'ayant pas eu assez de ganache, il ne me restait que cette solution. Et personne ne s'en est plaint !!

J'ai aussitôt collé mes Maltesers en partant du bas, rang par rang, pour arriver au centre , ce qui ne fut pas une mince affaire car les Maltesers n'étant pas parfaitement calibrés... et pas toujours bien ronds !

Je pense vous avoir tout raconté au sujet de la réalisation de ce gâteau.. J'ai aimé le parfum tout chocolat , je ne pense pas que le résultat aurait été le même si j'avais utilisé une crème à la vanille ou un autre parfum.

 

Défi relevé et réussi !

 

LE MALTESERS CAKE
LE MALTESERS CAKE
LE MALTESERS CAKE
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3 novembre 2015 2 03 /11 /novembre /2015 20:26
Cookies "coeur de Nutella"

Cookies "coeur de Nutella"

Une nouvelle garniture pour ces cookies, un "Coeur de Nutella". Sur la demande de ma fille Sophie, me voilà à tester cette recette. J'ai donc repris sur mon blog la liste des ingrédients pour réaliser la pâte des cookies. 

J'ai remplacé les 200 g de pépites de chocolat noires par 100 g de pépites de chocolat au lait. Je ne voulais pas que ce soit trop écœurant par rapport à la quantité de sucre et par le rajout de la pâte à tartiner à l'intérieur du biscuit.

Je vous ai noté la recette.

 

Liste des ingrédients :

- 530 g de farine

- 1/2 càc de levure chimique

- 250 g de beurre

- 50 g de sucre blanc

- 250 g de sucre roux

- 1 càc de sel

- 2 càc d'extrait de vanille

- 2 oeufs

 

 

Dans un saladier, peser la farine et mélanger la levure chimique.

Dans le bol de votre robot, mettre le beurre mou et bien le fouetter afin qu'il devienne bien crémeux. J'insiste sur cette étape car elle est très importante le beurre doit avoir la texture d'une  pomade. 

Ensuite ajouter les sucres. Et renouveller l'étape précedente, c'est à dire , laissez tourner deux  trois minutes à nouveau de façon à ce que le beurre et le sucre soit bien mélangés.

Ajouter le sel, l'extrait de vanille.

Puis au tour des oeufs et laissez tourner le robot deux minutes encore.

Verser la crème obtenue dans le saladier contenant les poudres.  Bien mélanger, rajouter les pépites de chocolat au lait.

 

Prendre un peu de pâte l'étaler dans la paume de sa main, mettre une cuillère à café de Nutella et ramener chaque bord de pâte sur le Nutella pour former une belle boule ronde que vous déposerez sur votre plaque de cuisson. La pâte ne colle pas et se travaille très bien.

 

Cuire à four chaud 180 ° pendant 12 à 15 minutes.

Sophie "la goûteuse" Sophie "la goûteuse"

Sophie "la goûteuse"

Pour former mes cookies, j'ai pris la valeur d'une cuillerée à soupe de pâte que j'ai aplatie dans ma main gauche, avec ma main droite j'ai plongé une cuillère à café dans le pot de Nutella et l'ai placé au centre de la pâte.

Ensuite j'ai refermé la pâte tout autour du Nutella de façon à former une boule que j'ai déposé sur ma plaque de cuisson.

J'ai enfourné pour 12 minutes four chaleur tournante à 180 °.

cookies "coeur de Nutella"cookies "coeur de Nutella"

cookies "coeur de Nutella"

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14 décembre 2014 7 14 /12 /décembre /2014 14:03
FONDANT AU CHOCOLAT

Aujourd’hui c’est dimanche et … le dimanche c’est permis. J’ai très envie d’un bon petit gâteau au chocolat. Est-ce parce que les fêtes approchent !! non je ne crois pas .. Le chocolat et moi c’est une grande histoire d’amour. Je l’aime et je l’aimerai toujours !! 

Je veux rester raisonnable quand même et ne pas faire une overdose avant Noël. Alors un fondant individuel, juste pour aujourd’hui.. Surtout faire en sorte qu’il n’en reste pas pour ne pas être tentée d’en reprendre une seconde voire une troisième fois.

 

J’ai tout les ingrédients qu’il me faut pour 4 fondants:

  • 120 g de chocolat noir + 4 carrés pour les insérer au milieu
  • 50 g de beurre
  • 3 œufs
  •  80 g de sucre semoule
  • 15 g de Maïzena

Et en plus je fais du sans gluten ! enfin je crois !

 

Prendre une casserole et faire fondre le beurre et le chocolat sans cesser de remuer pour que le chocolat ne brûle pas.

Dans la cuve de votre robot ou bien dans un saladier,  mélanger le sucre, les œufs et la maïzena tout d’abord  à vitesse moyenne puis plus rapide pour incorporer de l’air et faire mousser. Rajouter ensuite la préparation chocolatée, et  bien mélanger.

Prendre des ramequins individuels et verser la préparation jusqu’au trois quart. Déposez un carré de chocolat dans chacun des 4 ramequins, puis les recouvrir avec  le reste de la préparation au chocolat.


Préchauffer votre four à 210° pendant 10 minutes, cuire les fondants pendant  12 minutes et pas une de plus.


Déguster chaud, tiède, accompagné d’une boule de glace, de crème anglaise, de sucre glace, de tout ce qui peux vous faire envie.

 

FONDANT AU CHOCOLAT
FONDANT AU CHOCOLAT
FONDANT AU CHOCOLAT
FONDANT AU CHOCOLAT
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24 novembre 2014 1 24 /11 /novembre /2014 22:26
Petits Sablés Fondants au Citron

La recette de base est faite avec du citron vert, mais je n’en avais pas je n’avais qu’un citron jaune et  j’avais très envie de tester. La prochaine fois je la réaliserai avec du citron vert.

C’est une recette de Martha Stewart que j’ai pris sur le blog de Siham dont voici le lien :

http://pausegourmande.over-blog.com/2014/07/petits-sables-fondants-au-citron-vert.html

Ces petits sablés recouvert de sucre glace sont fondants et délicieux. Je ne regrette pas d’avoir essayé cette recette et mes enfants ont adorés. Peuvent se conserver 2 semaines dans une boite hermétique, je dis bien peuvent car chez moi le lendemain il n’y en avait plus !

Rapide à réaliser, ils peuvent se préparer en deux étapes car la pâte doit refroidir au réfrigérateur ou au congélateur.

 

Pour environ 30 Sablés : 

 

  • 20 gr de sucre glace
  • 85 gr de beurre à température ambiante
  • 125 gr de farine
  • 1 zeste de citron râpé fin
  • 1 demi  jus de citron
  • 1 c à s de fécule de maïs
  • 1 pincée
  • Pour la décoration, plus au moins 40 gr de sucre glace.

 

Préparation:

Battre le beurre mou avec le sucre glace afin d'obtenir une crème, ajouter  le zeste et le jus du citron vert.

Mélanger la farine, la fécule et le sel tout en fouettant la préparation à faible vitesse et en ajoutant le mélange précédent petit à petit...

Vous allez obtenir une pâte homogène très collante, c'est normal! 

Petits Sablés Fondants au Citron

Fariner le plan de travail.

Diviser votre pâte en deux parts égales, former de long boudin d'un diamètre de plus au moins 3 cm.

Puis placer chaque pâton sur une feuille de film alimentaire, filmer et rouler votre rouleau.

Placer le au réfrigérateur au moins 1 heure, ou bien 20 minutes au congélateur. 

Petits Sablés Fondants au Citron

Après ce temps, préchauffer le four à 180°C.

Retirer le film alimentaire, et couper des rondelles de 5 mm d'épaisseur,

Les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en les espaçant bien car ils vont gonfler à la cuisson.

Enfourner pendant 12 minutes,  laisser refroidir sur une grille avant de les enrober de sucre glace.

Petits Sablés Fondants au Citron
Petits Sablés Fondants au Citron
Petits Sablés Fondants au Citron
Petits Sablés Fondants au Citron

Petites remarques de Gigi apprentie cuisicienne :  

La prochaine fois, je mettrai mon four chaleur tournante à 170° plutôt que 180° certains sablés ont eu un peu chaud.

J’ai manipulé ma pâte à la Maryse pour la déposer sur le papier film car elle était très molle.

J’ai préparé plusieurs petits « boudins » de pâte de3 cm de diamètre  car mon papier film n’était pas très large.

 

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10 mars 2013 7 10 /03 /mars /2013 14:08

1 AN DES REBEL'§ (7)

 

Pour les 1 an de notre club de country "THE REBEL'§".  Un gâteau au yaourt fourré de Nutella.

Recouvert de pâte à sucre blanche. Le contour est en glaçage royal rouge.

Haut dessus petite  décoration rose avec étoiles jaunes..

Mini chapeau de COW-BOYS en pâte à sucre rouge.

Les petites figurines sont en papier collant et tiennent avec des cures-dents.

 

1 AN DES REBEL'§ (3)

 

1 AN DES REBEL'§ (5)

 

1 AN DES REBEL'§ (6)

 

1 AN DES REBEL'§ (4)

 

Pour montrer la différence entre une couverture en pâte à sucre et une couverture en glaçage royal.

 

1 AN DES REBEL'§

Pâte à sucre ...

 

cuisine-113.jpg

Glaçage royal ...

 

cuisine 116

cuisine 112

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10 mars 2013 7 10 /03 /mars /2013 13:45

25 ans de stéphanie 009

 

Un gâteau au yaourt fourré d'une ganache au chocolat praliné  avec du pralin et des gavottes émiéttées .

Recouvert de pâte à sucre blanche et bleue. Les fleurs sont faites avec de la pâte à sucre blanche colorée en rouge.

Le petit décors blanc entre les deux gâteaux et fait en glaçage royal.

Les petites fleurs sont en pâte à sucre blanche  colorée en rouge. J''ai découpé chaque fleur avec  un emporte pièce et je les ai posées dans des barquettes en plastiques qui contenaient des oeufs de cailles.

 

25 ans de stéphanie 006

 

A l'intérieur de chaque fleur, j'ai collé au glaçage royal une étoile blanche.

 

25 ans de stéphanie 007

  La ganache est réalisée avec 170 gr de chocolat praliné, 50 gr de pralin et 50 gr de gavottes.

en prime j'ai confectionné une petite clef de sol

 

25 ans de stéphanie 001

Bon !!  j'avoue on ne reconnait pas bien ... elle est plutôt ronde, prochaine fois je la ferai plus longue. 

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6 mars 2013 3 06 /03 /mars /2013 15:49

 

tarte citron 025

Le 5 mars, c'était l'anniversaire de "STEPHANIE" et oui 25 ans déjà . Pour cette occasion, je lui ai préparé une tarte au citron un de ses desserts préférés.

Ce dessert est un grand classique, sa saveur acidulée peut aussi bien accompagner un bon café, une tasse de thé parfumé que terminer un repas de printemps plein de fraîcheur. Comme nous le savons tous, il existe plusieurs façon de faire cette tarte... Voilà à ce jour, celle que l'on préfère dans la famille.

Réalisé en deux versions, une version grande tarte et une version tarte individuelle.

 

Pour 6 personnes :                 Préparation : 40 minutes                          Cuisson : 25 minutes

 

Préchauffez votre four sur thermostat 6 (180°)

 

Préparez votre pâte sablée  :

 

Ce n'est pas une recette très facile à réaliser pour un fond de tarte,  il faut bien respecter le temps de repos. Penser à fariner son plan de travaille et son rouleau à pâtisserie pour éviter que la pâte ne colle.

  Utiliser du beurre "mou" et surtout pas fondu.

Elle est parfaite pour des sablés individuels et se prépare de la même façon que je travaille  tous mes sablés.

 

Pour un fond de tarte de 28 cm de diamètre  il faut :

 

- 250 g de farine

- 200 g de beurre

-3 jaunes d'oeufs

- 75 g de sucre poudre

- 1 pincée de sel

 

Mettez le beurre, les jaunes d’œufs, le sucre et le sel dans la cuve de votre robot. Mélangez-bien. Puis incorporez la farine, battez jusqu’à ce que la pâte ne colle plus.  

Déosez-la dans un récipient et  glissez-la au réfrigérateur pendant 1 bonne heure au moins.

Le beurre doit durcir à nouveau pour pouvoir étaler la pâte et garnir son moule.

 

tarte citron 016

 

tarte citron 017

Garnir le moule et piquez le fond avec une fourchette.

Recouvrez de papier sulfurisé et déposez dans le fond des légume sec, pour ma part j'ai mis des haricots rouges secs. Enfourner pour une cuisson  à blanc.

 

Préparez la crème pâtissière au citron :

 

- 250 ml de lait

- 30 g de sucre en poudre

- 30 g de maïzena

- 3 jaunes d'oeufs

- 2 citrons non traités pour le zeste

- 200 ml de jus de citron

 

Dans une casserole, portez le lait à ébullition.

Pendant ce temps dans le bol de votre robot travaillez les jaunes d'oeufs avec le sucre et la maïzena. Jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Versez peu à peu le lait bouillant.

Transvasez le mélange dans la casserole. Faites-le  épaissir sur feu doux sans cesser de tourner avec une cuillère en bois.

Ajoutez le zeste et le jus des deux citrons.

Laissez refroidir.

tarte citron 019

 

Préparez la meringue Italienne :

 

- 3 blancs d'oeufs

- 125 g de sucre

 

Versez dans une casserole le sucre et 3 cuillère à soupe d'eau.

Chauffez et laissez bouillir sans remuer pendant environ 5 mn.

A l'aide d'une cuillère prélevez un peu de sirop et versez-le dans un bol rempli d'eau froide.

Lorsqu'il forme une boule, arrêtez la cuisson.

Battez les blancs d'oeufs en neige ferme.

Versez le sirop très chaud en filet dans les blancs en neige en fouettant jusqu'à complet refroidissement.

 

tarte citron 021

 

 

Garnissez le fonds de tarte avec la crème pâtissière au citron.

Recouvrez la crème avec la meringue.

Etalez à l'aide de la spatule en formant de large dessins comme ci-dessous.

 

tarte citron 024

 

Vous pouvez également déposer la meringue avec une poche à douille comme ci-dessous.

 

tarte citron meringuée (10)

 

En version individuelles 

 

tarte citron meringuée (9)

 

tarte citron meringuée (8)

 

Passez la tarte sous le gril du four, jusqu'à ce que la  meringue soit légèrement dorée.

 

tarte citron meringuée (12)

 

Vous pouvez aussi passer votre tarte à mi-hauteur dans le four préchauffé à 250°c pendant 10 mn.

Ou encore utiliser un chalumeau.

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6 mars 2013 3 06 /03 /mars /2013 15:19

Paris Brest 042

Dimanche 3 Mars 2013... c'était ma première fête des mamies. Pour cette occasion, j'ai préparé pour ma petite famille des "Paris-Brest". Recette que j'ai apprise  lors de mon cours de Patisserie pris à la Villa des Chef avec le chef Serge Billet Meilleur ouvrier de France.

J'ai fait mes préparations sur deux jours, le samedi matin, j'ai coulé les boules de praliné et préparé le craquant vanille vergeoise. L'après-midi j'ai réalisé le croustillant praliné et la crème pâtissière. Le soir j'ai cuit les choux.

Le lendemain matin j'ai coupé mes choux dans la largeur et j'ai fait tourné  la mousseline au praliné...

Puis j'ai procédé au montage.

Paris Brest 039

 

Les boules de praliné coulant : (20 boules)

 

- 320 g de praliné amandes noisettes

- 80 g de crème fraîche liquide entière tiède

Mélangez et coulez dans une moule silicone petites sphères.  Réservez au froid.

 

Nous ne pouvons trouver du praliné dans nos super marché, il faut le commander sur internet, ou l'acheter chez les professionnels de la pâtisserie.

J'ai utilisé du chocolat praliné. Et j'ai moulé dans des petits moules ronds et coeurs.

Paris Brest 006

 

 le "craquant vanille vergeoise  : (260 gr)

- 75 g de beurre

- 90 g de vergeoise blonde ( cassonnade)

- 90 g de farine

- 5 g de sucre vanillé

Mettre tous les ingrédients dans le bol de votre robot et mélangez à la feuille.

Etalez au rouleau à pâtisserie entre deux feuilles de papier sulfurisé et réservez au frigo.

Paris Brest 002

 

Le croustillant praliné : 400 gr

 

- 120 g de chocolat au lait

- 150 g de pâte de noisettes

- 140 g de praliné amandes noisettes

- 100 gr de crêpes feuilletine ( gavottes)

 

Faire fondre le chocolat au lait. Mélangez avec la pâte de noisette et le praliné. Ajouter les gavottes émiéttées.

N'ayant toujours pas de praliné, j'ai utilisé du chocolat praliné.

 

Paris Brest 007

Paris Brest 008

Paris Brest 009

 

La crème pâtissière :

- 500 g de lait

- 125 g de sucre

- 45 g de poudre à crème (farine ou maïzena)

- 150 g d'oeufs

- 50 g de beurre

 

Portez le lait à ébullition avec un peu de sucre. Au robot, mélangez sucre, poudre à crème. Incorporez les oeufs en fouettant jusqu'à ce que le mélange soit lisse et homogène.

Versez le lait bouillant sur le mélange tout en remuant.

Remettre le tout dans la casserole et cuire sur le feu tout en remuant jusqu'à ce que la préparation commence à épaissir.

Hors du feu, ajouter le beurre, versez la crème dans un récipient, couvrir d'un film étirable.

Réservez au réfrigérateur.

Paris Brest 014

 

Pour 10 gros choux j'ai utilisé une portionde pâte à choux :

 

- 125 gr d'eau

- 125 g de lait

- 100 g de beurre

- 5 g de sel

- 160 g de farine

- 250 g d'oeufs (soit 4 à 5 oeufs suivant la grosseur).

 

- 1 oeuf pour dorer                             - 1 sachet de pralin

 

Dans une casserole, verser le mélange eau et lait avec sel et le beurre, porter à ébullition et hors du feur ajouter la farine en une seule fois.

Mélanger à la spatule en prenant soin de ne paslaisser de grumeau.

Remettre la casserole sur le feu pour dessécher la pâte jusqu'à ce qu'elle se détache et ne colle plus.

Au batteur, ajouter les oeufs graduellement et dresser à la poche à douille des petits choux collés les uns à côté des autres pour faire une couronne.. Ou bien séparé pour des choux individuels.

Dorer et déposer un disque de craquant vanille.

Parsemer d'éclats de noisettes et d'amandes caramélisées. (J'ai utilisé du pralin en poudre)

Cuire au four 170°c pendant 30 minutes..à cette température avec mon four maison, mes choux n'était pas cuit au milieu et ont dégonflés à la sortie du four.

Voici le rendu

Paris Brest 026

C'était pas le top ...

J'en ai déduit que mon four était trop fort. J'ai recommencé et ...

J'ai cuit ma deuxième fournée  40 minutes à 160 °. Et mes choux n'ont pas dégonflés à la sortie du four.

C'est plus présentable ...

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mais commençons par le début

Voilà la pâte à choux...

Paris Brest 018

Ma poche à douille prête pour recevoir la pâte...

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avec la pâte ...

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bon ça fait longtemps que je n'ai pas fait de choux... je dois reprendre la main..après avoir doré à l'oeuf,

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je dépose sur  chaque choux avant cuisson,  un disque de "craquant vanille vergeoise" et je parsème de pralin...

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Au four chaleur tournante pendant 40 minutes à 160 °

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A la sortie du four ...

Paris Brest 030

Le lendemain, après avoir coupé mes choux en deux, j'ai déposé dans le fond de chacun le "croustillant praliné" que j'ai ensuite recouvert de "mousseline au praliné"

 

La mousseline au praliné :

- 400 g de beurre

- 400 g de praliné

- 800 g de crème pâtissière ( la portion préparée ci-dessus)

Monter ensemble le praliné et le beurre pommade au batteur, ajouter la crème pâtissière bien froide, faire tourner 4 minutes environ.

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J'aurai préféré déposer la crème avec une douille cannelée mais je n'en ai pas !!!

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J'ai mis au milieu de chaque choux une boule de praliné coulant...

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J'ai refait une rosace par dessus ..

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J'ai recouvert avec l'autre moitié du choux...

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J'ai saupoudré de sucre glace .... le tout petit au milieu est pour LUCAS.

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Le petit tour de Gigi :


Il me restait un peu de toutes les garnitures, j'ai  assemblé en verrines.

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Mon blog est et sera au fil des jours un blog de recettes familiales, de recettes que j'aurai trouvé par ci, par là, de recettes d'amis, etc... je souhaite que vous trouviez sur mon blog les recettes que vous aurez plaisir à préparer et à déguster. Pour ma part, mon plus grand plaisir en cuisine, c'est lorsque mes enfants, mon mari, ma famille, mes amis apprécient les petits plats que je leur fait.