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3 mars 2013 7 03 /03 /mars /2013 18:43

SERGE-BILLET---VILLA-DES-CHEFS-- 5642

 

Pour Noël 2011, mes enfants m’ont offert comme cadeau un stage de pâtisserie à « la Villa des Chefs » à Aix-en-Provence  avec le Chef « Serge Billet » Meilleur ouvrier de France.

En Février 2012 j’ai donc été passé une journée à apprendre :

-          Le Paris Brest revisité

-          Les mille-feuilles revisité vanille/caramel

-          Les choux « Victoria »

-          Les religieuses « Frou-Frou »

-          Le St Honoré revisité

-           Le feuilletage Inverse

J’ai passé une journée formidable avec des participants très sympathique (nous étions une quinzaine de personnes), dans un cadre magnifique et accueillant. Le Chef nous à préparé un cours digne de ce nom.

Après notre journée d’apprentissage, nous avons dégusté nos créations, et nous sommes tous repartis avec une boîte contenant les pâtisseries que nous avions réalisés.

Si vous avez envie un jour de prendre un cours de Pâtisserie, je vous conseille vivement cet endroit.

Vous ne serez pas déçu... je vous note le lien du site :

http://www.lavilladeschefs.com/content/shortList/4-D%C3%A9couvrez+La+villa+des+Chefs.php

choux 1

Mille-feuilles, choux Victoria, Paris-Brest, religieuse Frou-Frou, Paris-Brest présenté dans des  verres.

choux 2

Le Chef Serge Billet et deux participants, sur la gauche de la table "Les St-Honorés".


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Début du cours ...

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Lecture de la recette et prise de notes ...

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Préparation de la pâte à choux ..

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Boules de Praliné  coulées dans un moule en silicone "Petites sphères".

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Il avait trop envie de partir avec ... mais... on ne l'aurais pas laissé faire

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ananas pour poêler au miel et au beurre .. garniture des choux Victoria ...

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Compotée de fraise pour le St honoré ...

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Choux dressés à la poche à douille..

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Petite discussion pendant la cuisson des choux ...

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Choux pour les Paris-Brest ...

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Choux Victoria  ..

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Choux pour St honoré

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Choux pour Paris-Brest

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Le Chef saupoudre de sucre glace la plaque de feuilletage pour le mille-feuilles...

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Préparation de la Mousseline au praliné pour le Paris-Brest ...

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Le chef garni les choux des Paris-Brest avec le "Croustillant praliné"...

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Ensuite le chef garni à la poche à douille avec la mousseline au praliné ...

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nous mettons au centre de la crème une boule de praliné coulant ... moulée précedemment dans le moule silicone petites sphères. Photo0723

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la crème légère à la vanille sur le feuilletage pour le mille-feuilles...

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Le Paris-Brest ..

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Mille-feuilles en verrine ..

 

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Serge Billet nous apprend à remplir les choux ...

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Pour les religieuse "FROU-FROU"

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crème à la rose, glaçage fondant rouge.

Photo0726

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décors réglisse, pétale de rose et feuile d'or...

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Garniture des choux Victoria ...

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Crème légère à la vanille  à mi-hauteur...

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cubes d'ananas caramélisés ...

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à nouveau couche de crème légère et chapeau ..

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Le chef nous apprends à remplir les choux avec la poche à douille ...

 

 

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Paris-Brest en verrine ...

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Mille-feuilles en verrines ...

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St honoré en verrine ...

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serge billet - villa des chefs

Une fois le travail terminé ... place à la dégustation ..

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Et après l'effort .... le réconfort

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Choux Victoria .. ananas caramélisé et crème légère à la vanille...

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Paris-Brest ...

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Paris-Brest ...

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Religieuse "FROU-FROU" ... à la Rose ..

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25 février 2013 1 25 /02 /février /2013 17:59

pomme caramel (3)

 

Variation du  GATEAUX AUX YAOURTS dans lequel j'ai mis des pommes au caramel.

J'ai fait un caramel à sec, c'est à dire que j'ai versé dans une poêle 150 g de sucre et j'ai laissé cuire sans remuer jusqu'à ce que le sucre fonde et prenne une belle couleur caramel.

J'ai ensuite ajouté des cubes de pommes de la variété "Golden". J'ai bien mélangé pour que les pommes soient  bien enrobées .

J'ai préparé la pâte à gâteau et j'ai  versé mes pommes caramélisées. Ensuite j'ai déposé l'appareil dans un plat de 2 cm de hauteur. Ce qui à donné au final un biscuit assez plat avec des morceaux de  pommes bien répartis.

pomme caramel (1)

 

pomme caramel (2)

 

pomme caramel (6)

 

pomme caramel (4)

 

pomme caramel (5)

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30 novembre 2012 5 30 /11 /novembre /2012 15:06

FACON ANTILLAISE

POUR ANNA …LES 24 H DE MARIGNANE … LE VENDREDI 30/11/12.. 19H AU SAMEDI 01/12/12.. 19H.

Un jour, « Mari  Gane- BSinfo «   à demandé des volontaires pour  tenir des stands et vendre des gâteaux.

Nous sommes une belle petite équipe de bénévoles  qui participons  à cet évènement.

Nous allons,  pendant  24 heures  vendre ces gâteaux que nous avons confectionné et en étant présent tout au long de la course nous  encouragerons et distribuerons  de la soupe chaude aux coureurs.

A l’issu de cette course, tout l’argent que l’on aura récolté grâce à nos ventes ira à  l’association contre le  syndrome de Rett : « POUR ANNA »  

 

 

J’ai donc réalisé ce  GATEAUX AUX YAOURTS.

FACON ANTILLAISE

 

J'ai remplacé les fraises par de l'ananas , j'ai utilisé une boite de 550 g que j'ai égoutté. Ce qui fait environ 400 g de fruit.

la liqueur de cassis par du rhum.

 

FACON ANTILLAISE

FACON ANTILLAISE

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

j'ai rajouté 100 g de noix de coco et enlevé 100 g de farine.

FACON ANTILLAISE

FACON ANTILLAISE

FACON ANTILLAISE

J'ai saupoudré mon gâteau de sucre pour brioche.  C'est pas trop antillais je vous l'accorde, mais j'en avais envie .

FACON ANTILLAISE

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27 novembre 2012 2 27 /11 /novembre /2012 14:37

cuisine 050

 

En 1990 j’ai acheté mon premier mixeur super performant.  Il était vendu avec un livre de recette. Dont la recette du gâteau au yaourt qui est ma  ma recette fétiche en ce qui concerne les biscuits.. En effet,  ce gâteau est moelleux,  léger et se prête à toutes les variantes possibles et inimaginables.

Je l’ai cuit dans un moule à Kouglof de 10 cm de hauteur sur 23 de largeur.

 

Voici la recette de base :

-           1 pot de yaourt nature

-           1 pot  d’huile

-           3 pots de sucre en poudre

-           4 pots de farine

-           1 paquet de levure chimique

-           3 œufs

-           3 c à s  soupe de rhum

 

Préchauffer le four à 180°.

Mettre tous les ingrédients dans le bol de votre batteur ou dans un saladier.

Les mélanger.

Verser la préparation dans un moule huilé et cuire 45 minutes.

 

Aujourd’hui mon gâteau est garni de fraises cristallisées et parfumée avec de la crème de cassis.

cuisine 040

cuisine 042

J’ai émincé les fraises cristallisées et j’ai remplacé le rhum par 3 cuillères à soupe de crème de cassis.  

 

cuisine 049

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cuisine 051

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6 juin 2012 3 06 /06 /juin /2012 14:41

divers 125

J'ai fait une cinquantaine de cookies. J'ai fait des boules de pâtes de 40 g environ. Les cookies de la première plaque sont sortis plus petits et plus  épais car je n'ai pas aplatit les boules, et je trouve que l'on sent plus les différentes pépites de chocolat et le pralin.

J'ai aplatit les cookies des  autres plaques, ils sont plus larges, plus  fins, et moelleux à coeur. J'ai pris la recette sur ce site : www.recette-américaine.com

link

Pour  50 cookies,  il faut :divers 124

- 530 g de farine

- 1/2 càc de levure chimique

- 250 g de beurre

- 50 g de sucre blanc

- 250 g de sucre roux

- 1 càc de sel

- 2 càc d'extrait de  vanille

- 2 oeufs

- 200 g de pépites de chocolat noir

- 50 g de chocolat pralinoise

- 65 g de pralin

 

Dans un saladier, j'ai pesé la farine et mélangé la levure chimique.

Dans le bol de mon robot, j'ai mis le beurre mou et les sucres. J'ai laissé tourner deux à trois minutes de façon à obtenir la texture d'une pommade.

J'ai rajouté le sel, je n'avais pas d'extrait de vanille, j'ai remplacé par deux sachets de sucre vanillé (15g au total). Quantité que j'ai déduit du sucre blanc.

J'ai ensuite rajouté les oeufs et laissé tourné mon robot deux minutes encore.

J'ai versé la crème obtenue dans le saladier contenant les poudres. J'ai bien mélangé et j'ai rajouté les pépites de chocolat noires et pralinées, ainsi que le pralin.

 

La pâte bien amalgamée j'ai formé des boulettes de 40 g environ. J'ai pesé les premières et j'ai fait les autres de la même taille.

divers 115

divers 117

Pour la cuisson j'ai préchauffé mon four "traditionnel" 15 minutes à 180°.

J'ai déposé mes cookies  en quinconce sur ma plaque de cuisson.

Sur la photo ci- dessous, vous voyez la deuxième plaque, et là j'ai aplatit les cookies avec la main.

Vous pouvez apercevoir d'ailleurs quelques marques de doigts.

divers 118

Sur cette photo, il y à un cookies épai ( à gauche) et un cookies plat ( à droite)

cookies 001cookies 004

J'ai cuit chaque plaque pendant 15 minutes. Il faut bien savoir que les cookies ne colorent pas dessus.

On peu avoir l'impression qu'ils ne sont pas cuits. Surtout ne pas laisser plus longtemps car à ce moment là, ils durciraient.

divers 123

Ce conserve bien, dans une boîte plastique hermétique ou dans un bocal en verre.

 

cookies 002

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13 mai 2012 7 13 /05 /mai /2012 15:37

  divers-032.jpg

 

Pour la petite histoire, d'après Wilkipedia,  nous devons remercier l'officier de génie maritime "Amédé-François Frézier" qui en 1714 revenant d'une mission d'espionnage des ports espagnols pour le roi soleil, à repéré ces "blanches du Chili" qui étaient de gros fruits rouge et parfumés.

Il réussit à en ramener quelques plans pour le jardin royal...

Et moi avec ces gros fruits colorés et parfumés, j'en fait des tartes...

En attendant la gariguette, j'ai utilisé de la fraise d'espagne..

tarte aux fraises et pâte sablée 017

 

J'ai fait une pâte sablée dont vous trouverez la recette ici :  PATE SABLEE .

tarte aux fraises et pâte sablée 010

Puis j'ai garni mon fond de tarte avec une crème pâtissière à la vanille, la recette ici : CREME PATISSIERE A LA VANILLE

 

tarte aux fraises et pâte sablée 009

 

J'ai coupé mes fraises en deux dans le sens de la longueur et rangé sur la crème patissière.

 

tarte aux fraises et pâte sablée 015

 

 

 

 

divers 033

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13 mai 2012 7 13 /05 /mai /2012 14:32

tarte aux fraises et pâte sablée 018

Spécial pour les tartes aux fruits, et pour bien d'autres préparations bien sûr. A mettre même en verrines ou ramequins et à déguster tel quel... accompagné d'un petit sablé.. pourquoi pas ?

Pour cette quantité de  crème, vous pouvez garnir un fond de tarte de 28 cm.

 

il faut les ingrédients suivants :

- 400 ml de lait

- 1 gousse de vanille

- 150 g de sucre poudre

- 30 g de Maïzena

- 110 g de jaunes d'oeufs (5 gros ou 6 moyens)

- 100 g de beurre

 

 

tarte aux fraises et pâte sablée 007

Pour varier les parfums, vous pouvez remplacer la gousse de vanille par du cacao, du café soluble, zeste et jus de citron ou d"'orange, du rhum du grand-marnier ... etc... etc...

 

Portez le lait à ébullition avec 60 g de  sucre, la gousse de vanille fendue et grattée. Laisser infuser pendant 10 minutes.

 

Dans un autre saladier, mélangez les jaunes d'oeufs, le restant de sucre soit 90 gr, la maïzena jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Versez petit à petit le lait bouillant sur le mélange tout en remuant.

Remettez l'appareil obtenu dans la  casserole  et laissez cuire 2 à 3 minutes en remuant continuellement,  jusqu'à ce que la crème épaississe.

Hors du feu, ajoutez le beurre et bien amalgamer.

 

tarte aux fraises et pâte sablée 009

 

Versez dans un récipient, recouvrez de film transparent en le déposant bien sur la crème (voir photo ci-dessou) et glissez au réfrigérateur.

 

tarte aux fraises et pâte sablée 018

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16 janvier 2012 1 16 /01 /janvier /2012 14:02

 

cuisine-138.jpg

La galette des Rois à la frangipane ! Je n'aime pas le goût de l'amande amer et bien souvent c'est ce que l'on mets.  Et bien moi dans ma galette je mets du rhum... et bien oui, désolée pour la tradition, mais je la trouve meilleur  comme ça. Je pense qu'avec toutes les variantes qu'il existe maintenant  chocolat , au pommes etc... je ne vexerai personne.

Pour ma galette j'achète deux pâtes feuilletées .

 

Ingrédients pour la garniture :

 

- 200 g de beurre

- 200 g d'amandes en poudre

- 200 g de sucre semoule

- 50 ml de rhum ambré

- 3 oeuf dont un pour dorer

 

Travaillez au fouet à main ou bien électrique comme vous voulez, le beurre ramolli, les amandes en poudre, le sucre et le rhum. Lorsque le mélange est parfait, ajoutez les 2 oeufs un après l'autre. Il faut bien remuer jusqu'à ce que le sucre soit fondu.

Mon tour d'apprentie : Je mets cet appareil au réfrigérateur 1 heure environ pour qu'il ne soit pas trop liquide lorsque je vais l'étaler sur la pâte.

Disposez une première pâte sur le plat de cuisson (rond pour moi) , laissez le papier sulfurisé qui enroule la tarte.

cuisine-142.jpg

Badigeonnez tout le tour de la tarte avec du blanc d'oeuf  battu pour le liquéfier...cuisine-145.jpg

 la largeur du pinceau suffira ... Ensuite, Etalez la crème au centre sans empiéter sur le blanc d'oeuf...cuisine-146.jpg

Recouvrir de la seconde pâte feuilletée... Appuyez sur les bords pour bien la souder...

Mon tour d'apprentie : Je replie les deux bords ensemble et j'aplatis bien avec les dents de la fourchette pour bien souder et former une décoration en même temps....  

cuisine 147cuisine 148                                                                                          

Je dessine des lignes verticales avec la pointe d'un couteau, je fais faire 1/2 tour à mon plat et  je fais la même chose. Puis j'enfonce la lame du couteau à plusieurs endroits pour que la pâte ne gonfle pas à la cuisson...Ne vous inquiétez pas lorsque la galette sera cuite les trous ne se verront plus...

cuisine-153.jpg

cuisine-149.jpg

 

Badigeonnez la galette avec le blanc d'oeuf restant dans lequel vous rajoutez le jaune....

cuisine-154.jpg

Puis enfournez à 190° - chaleur tournante pour 20 minutes ...

GALETTE DES ROIS (2)

Au bout des 20 premières minutes de cuisson, dorez à nouveau votre galette avec l'oeuf battu restant et enfournez à nouveau pour 20 minutes.

cuisine-137.jpg

 

GALETTE DES ROIS

Après avoir vu l'émission du "meilleur patissier 2013" avec cyril lignac et mercotte, ou les candidats devaient faire un pithiviers et coller les deux pâtes avec de l'eau, j'ai voulu tester cette année pour ma galette des rois...

J'ai posé tout simplement les deux pâtes bord à bord après avoir passé  l'eau.. ça marche !!! les pâtes ne se sont pas décolées et la garniture n'a pas coulée.

GALETTE DES ROIS A LA FRANGIPANE
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19 décembre 2011 1 19 /12 /décembre /2011 13:37

les-terrasses-de-noel-1--2-.jpg

"Les terrasses de Noël" parce que c'est le nom de ces sablés que faisait ma maman et que j'ai transformé en  sablée de "Noël",  décorés  de sucre glace et de billes de couleurs et vermicelles en chocolat.

Pour une cinquantaine de sablés,

Il  faut :

- 300 g de farine                                      - 150 g de beurre                     - 100 g de sucre

- 2 c à c de levure                                    - 1 oeuf

les terrasses de noel

Mélangez le beurre mou et le sucre. Rajouter l'oeuf.

Bien amalgamer.

Rajouter la farine et la levure.

Former une boule que vous laisserez reposer au frais 1 heure environ.

les terrasses de noel (1)

Avec des emportes pièces, formez des formes différentes.

les terrasses de noel (3)

Cuire à four préchauffé 10 à 12 minutes - thermostat 180°

les terrasses de noel 1 (4)

les terrasses de noel (4)

 

cuisine 059

 

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30 novembre 2011 3 30 /11 /novembre /2011 18:30

PAPASINI

papasini 008

Cette après-midi cours de cuisine chez mon amie jeanne,  au programme "les papassini", ce sont des sablés aux fruits secs qu'elle prépare pour Noël,  cette spécialitée Italienne est originaire de  sa région natale la Sardaigne.  Sa fille Amélie, sa cousine Laure et moi même avons mis la mains à la pâte . Et nous n étions pas trop de quatre pour sortir plus de 200 magnifique et délicieux sablés.

 

- 1 kg de farine                                                                - 30 g de levure  chimique         

- 3 oeufs                                                                             - 250 ml de lait

- 250 g de saindoux fondu ou de l'huile               - 300 g de Noix

- 300 g de sucre poudre                                             - 300 g d'amandes mondées

- 300 g de raisins secs                                                 - 1 zeste de citron ou d'orange

- 1c à soupe de graine d'anis 

 

Pour le glaçage :  - 250 g de sucre glace               Pour la décoration :  Perles multicolors "Vahiné"

                                   - 1 blanc d'oeuf

                                   - 1/2 jus de citron

papasini 001

Disposer la farine en puits, pétrir avec le saindoux tiède.

Ajouter les oeufs entiers, le lait, le sucre et une pincée de sel.

Après avoir rajouté la levure, incorporer les fruits secs et le zeste .

 

Etendre la pâte sur 1.5 cm d'épaisseur. Couper en rectangles ou en losanges d'environ 8 cm de long.

Cuire au four  TH 6 - 180 à 190° . Pendant 12 à 15 minutes, suivant votre four.

papasini 002

 

Glaçage :  Mélanger le blanc d'oeuf au sucre glace, rajouter le jus de citron. Mélanger énergiquement.

papasini 003

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papasini-005.jpg

Décorer les gateaux avec le glaçage et les perles multicolores.

PAPASINI (1)

 

PAPASINI (2)

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Mon blog est et sera au fil des jours un blog de recettes familiales, de recettes que j'aurai trouvé par ci, par là, de recettes d'amis, etc... je souhaite que vous trouviez sur mon blog les recettes que vous aurez plaisir à préparer et à déguster. Pour ma part, mon plus grand plaisir en cuisine, c'est lorsque mes enfants, mon mari, ma famille, mes amis apprécient les petits plats que je leur fait.